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Il gelato: il cono delle meraviglie

 07 aprile 2016
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 Categoria: Alimentazione
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 Scritto da: admin

A contatto con il freddo di un delizioso gelato le labbra diventano immediatamente più scure, in quanto subisicono un restringimento dei vasi sanguini poiché vi arriva una minore quantità di ossigeno. Subito dopo la parte anteriore della lingua comincia a percepire il sapore dolce del glucosio e del fruttosio, le due sostanze che formano lo zucchero alimentare. Appena questo segnale arriva al cervello, viene lanciato al sistema ormonale il messaggio: “Zucchero in arrivo!”. Di conseguenza, il pancreas secerne insulina, che abbassa di circa il 6% il glucosio già in circolo nel sangue per fare posto a quello atteso,evitando così dì far salire troppo la glicemia.


Intanto, le 5100 papilIe gustative della lingua collaborano con la mucosa nasale a percepire il gusto: cioccolato, fragola, menta, crema o qualsiasi altro. Le terminazioni nervose del palato valutano la consistenza dell'alimento. L'insieme degli aromi percepiti, della consistenza e della quantità di zucchero viene elaborato dal cervello e ci fa dire: “Che buono questo gelato!”.


Il primo boccone di gelato, trasformato nella bocca in un liquido, viene deglutito e in circa un secondo arriva allo stomaco, facendo avvertire una sensazione di fresco al tubo dell'esofago (se il boccone fosse stato solido, per esempio quello del cono, il viaggio verso lo stomaco avrebbe richiesto circa otto secondi). Dopo venti minuti gli zuccheri, trasformati in glucosio, entrano nel circolo sanguinio, i grassi richiedono più tempo ma in questo caso riescono a essere assimilati più rapidamente rispetto a quelli di altri alimenti in quanto nella lavorazione del gelato le particelle di grasso, che tenderebbero a raggrupparsi in globuli in presenza di acqua, sono state finemente emulsionate, cioè frantumate in dimensioni di pochi micron (millesimi di millimetro).


I grassi si distribuiranno poi in tutto l'organismo, depositandosi anche nel cervello, soprattutto in quello dei bambini piccoli. Nell'adulto, infatti, le fibre nervose sono tutte ben isolate le une dalle altre da guaine composte essenzialmente da grassi e colesterolo. Nei bambini questo processo è ancora in corso, il loro organismo ha bisogno di queste sostanze ed è anche per questo che essi sono così affamati dì alimenti ricchi non solo di zuccheri ma anche di grassi.


Intanto le proteine del gelato, dovute essenzialmente a latte, panna e uova, vengono digerite e degradate dall'organismo nei loro costituenti fondamentali (gli amminoacidi), a loro volta inviati alle cellule che li assemblano nuovamente per ricostituire le diverse proteine di cui in quel momento c'è più bisogno.


Il gelato nel frattempo è finito: in qualche minuto il nostro organismo si è arricchito mediamente di 200250 calorie, 20-25 grammi di carboidrati (zuccheri), 1015 di grassi, 5 di proteine, 100 milligrammi di calcio, calcolando una porzione da 100 grammi, anche se con alcune differenze a seconda degli ingredienti e della lavorazione, artigianale o industriale. Pochi alimenti come questo forniscono così rapidamente energia di pronto impiego, dovuta agli zuccheri semplici, e nutrienti essenziali, risultando nello stesso tempo così buoni.


La miscela si trasforma


Ormai il gelato deve considerarsi un vero e proprio alimento e come tale ha raggiunto un grado di perfezione difficile da immaginare rimanendo sempre dietro il bancone della gelateria. Vediamo allora come nasce un gelato e cosa avviene al suo interno quando una miscela densa e dolciastra di latte, uova, acqua, frutta e aromi viene trasformata in questo spumoso, gustosissimo alimento.


Il gelato si colloca quasi ai confini della fisica poiché nonostante la temperatura estremamente bassa a cui è tenuto (meno 15-18°C), alla quale ogni altri alimento diventa duro come l'acciaio, mantiene una consistenza cremosa e nello stesso tempo risulta ben pastoso. A renderlo possibile sono in parte gli ingredienti, ma soprattutto l'aria, il vero “jolly” di questo alimento. L'aria è presente intorno al 40-50% in volume nel gelato artigianale. Fino al 100-130% in quelli industriali e non solo consente al gelato di restare cremoso, ma risulta anche un ottimo isolante termico. Protegge il gelato, per esempio, dagli sbalzi di temperatura che possono verificarsi nei punti di vendita o lo mantiene il più possibile solido quando lo mangiamo in pieno sole. Per questo motivo il gelato industriale si scioglie in media più lentamente, ma risulta anche meno consistente. I ghiaccioli e i sorbetti, che incorporano meno aria (circa il 30%) si sciolgono comunque prima dei gelati a base di latte.


L’equilibrio ideale


Altro fattore essenziale è il dosaggio della miscela, in passato eseguito a occhio o per tradizione e oggi, invece, basato su calcoli molto precisi. Secondo le regole dell'Accademia della gelateria italiana, i solidi presenti nella miscela (zuccheri, grassi, proteine e così via) devono essere fra il 32 e il 42%, con un tasso ideale del 36% mentre il resto è rappresentato dall'acqua (quella del latte o aggiunta).


I solidi vanno in soluzione con l'acqua; si legano cioè chimicamente alle molecole d'acqua diventando un tutt'uno. Ma se questi sono in percentuale inferiore al normale, nella miscela resterà troppa acqua allo stato libero, che si trasformerà poi in grossi cristalli di ghiaccio rendendo il gelato ruvido, troppo freddo e troppo compatto. Al contrario, se i solidi sono troppi, la soluzione diviene satura, non può cioè scioglierli tutti (come avviene mettendo troppo zucchero nel caffè.


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